Suussasulavien sämpylöiden salaisuus

Mikään ei voita tuoreiden sämpylöiden tuoksua ja ensipuraisua, kun voi on sulanut rapean, vastaleivotun sämpylän päälle. Mutta miten päästä tähän aisteja hivelevään lopputulokseen? Myllärin tuotekehittäjä Lasse Lindström vastasi kysymyksiin.

Valitse oikeanlaiset jauhot

Parhaisiin sämpylöihin kannattaa käyttää valmiita sämpyläjauhoseoksia. Niissä on otettu huomioon leipominen sämpylän muotoon ja ne sisältävät rouheisia raaka-aineita, jolloin sämpylöihin tulee makua ja suutuntumaa.

–  Myllärin tuotteista löytyy sämpyläjauhoseoksia kaikille makunystyröille. Myllärin ruisleipäaineksilla saat valmistettua herkullisia ruispaloja. Perinteiset vaaleat sämpylät saa tehtyä vehnäjauhoista ja rouheisempia vaihtoehtoja tummasta tai vaaleasta sämpyläjauhoseoksesta. Kaura on ydinosaamistamme ja Myllärin Kaurasämpyläjauhosta syntyvät mahtavat kaurasämpylät myös kotioloissa. Siemeniä rakastavalle paras vaihtoehto on Myllärin Luomu Hurjan Viljainen -sämpyläjauho. Uskaltaisin väittää, että Myllärin tuotteista löytyy vaihtoehto kaikkiin resepteihin, joita kotona voi kokeilla. Lisäksi uutuustuotteemme Myllärin Hieno Sämpyläjauho kunnioittaa mahtavasti 90-vuotista historiaamme yhdistämällä vehnän, kauran ja rukiin, esittelee Lasse.

Ratkaise leivontatapa

Jauhojen valinnan jälkeen edessä on leivontatavan valinta. Vaihtoehtoina ovat perinteinen suoraleivonta, jossa taikina vaivataan ja kohotetaan lämpimässä heti leivonnan yhteydessä ja viime aikoina paljon suosiota saanut kylmäleivonta, jossa taikina tehdään esimerkiksi illalla valmiiksi, kohotetaan yöllä kylmässä ja leivotaan aamulla sämpylöiksi.

– Ensivaiheessa pitää päättää, valmistaako sämpylät suoraleivonnalla vai kylmäleivonnalla. Kumpaankin sisältyy omat kommervenkkinsä, toteaa Lasse. 

– Suoraleivonnassa taikinaa kannattaa vaivata vähintään viisi, mieluummin 10 minuuttia. Tällöin taikinaan muodostuu sitko, joka antaa sämpylöille rakennetta ja suutuntumaa, ja taikina on myös helpompi leipoa sämpylöiksi. Suoraleivonnassa taikinan voi leipoa suoraan sämpylöiksi ja kohottaa uunipellillä ennen paistamista, kertoo Lasse.

– Kylmäleivonnassa vaivaamisen voi jättää vähemmälle, mutta kohotukseen pitää käyttää aikaa. Siksi siinä usein kehotetaan tekemään taikina valmiiksi edellisenä päivänä. Ideana on, että taikina kohoaa yön aikana jääkaapissa. Hiiva toimii kylmässäkin, mutta hitaammin. Kohotuksen aikana taikina saa makua ja kuohkeutta. 
 

Muista suola, sitko & kohotus

Kohotus on tärkeä, sillä ilman huolellista kohotusta sämpylät kohoavat uunin lämmössä holtittomasti ja repeävät helposti.

Kylmäkohotettua taikinaa ei pyöritetä sämpylöiksi, vaan taikinan voi kumota kohotusastiasta jauhotetulle pöydälle, josta sitten leipurinlastalla tai veitsellä paloittelee taikinan palasämpylöiksi uunipellille ja laittaa suoraan paistumaan. Näin sämpylöissä pysyy yön aikana saavutettu kuohkeus.

– Molemmilla tavoilla leivottaessa suosin vähintään 200-asteista uunia, jossa sämpylät kypsyvät nopeasti ja saavat rapeutta pintaan, vinkkaa Lasse.

Hyvässä sämpylätaikinassa on riittävästi suolaa, sitkoa vaivaamisesta, kuohkeutta kohottamisesta sekä paistosta tullut kauniin ruskea, rapsakka väri.

– Hyvä pikku jippo on muistaa painella sämpylöitä jauhotetuilla sormilla kevyesti peltiä vasten. Tällöin kohoaminen tapahtuu suoraan ylöspäin ja sämpylöille tulee tasainen pohja, sanoo Lasse. 

Gluteeniton leivonta vaatii omat kikkansa

Helsingin Mylly tarjoaa paljon vaihtoehtoja myös gluteenittomaan leivontaan. Myös siihen Lasselta löytyy vinkkejä.

– Gluteeniton leivonta on oma maailmansa. Siinä sitkon muodostuminen on haaste, koska sitko vaatii vehnää. Resepteissä näkee paljon xantanaa ja psylliumia. Itse suosin psylliumia, joka antaa sämpylöille rakennetta. Nimeä ei tarvitse pelätä, sillä kyseessä on luonnontuote, jota saadaan ratamokasvin siemenistä, Lasse muistuttaa.

Gluteenittomia jauhoja valittaessa kannattaa muistaa, että eri valmistajien jauhoseokset voivat olla nimeltään samankaltaisia, mutta ainesosaluettelo voi olla ihan erilainen. Myllärin tuotteissa on aina paketin kyljessä toimiva resepti, joka on tehty kyseiselle jauhoseokselle. 

– Suosittelen alkuun noudattamaan reseptiä. Kokemuksen kautta voi alkaa miettiä, josko haluaa kokeilla leipoa sämpylöitä tai leipää eri muotoihin tai maustaa tuttua taikinaa esimerkiksi yrteillä tai mausteseoksilla, sanoo Lasse. 

Vältä tavallisimmat leivontamokat

Mihin sämpylöiden leipominen sitten kaatuu, jos on kaatuakseen?

– Varmaan klassisin virhe on mittausvirhe. Ole siis huolellinen käyttäessäsi tilavuusmittoja. Lue aina ensin koko resepti ja valmistustapa ja aloita leipominen vasta sitten. Näin mikään vaihe ei tule yllätyksenä. Kohottamiseen vaikuttavat aina taikinan ja ilman lämpötila. Muista siis myös tarkkailla sämpylöitä. Reseptissä voidaan neuvoa kohottamaan sämpylöitä puoli tuntia. Jos ne eivät kuitenkaan ole kohonneet siinä ajassa riittävästi, anna kohoamiseen rohkeasti lisäaikaa. 

Mitkä sitten ovat Lassen tämän hetken suosikkisämpylät?

– Oma suosikkini on tällä hetkellä Myllärin Hieno Sämpyläjauho. Tästä syntyy helposti kylmäleivonnalla tuoreet sämpylät aamuihin. Tykkään kanssa maustaa tätä taikinaa erilaisilla kasviksilla, kuten pinaatilla, porkkanalla ja punajuurella, hän perustelee.