Hapanjuurileipoja luottaa Myllärin jauhoihin

Ruokatoimittaja ja kokki Satu Koivisto hurahti hapanjuurileivontaan kahdeksan vuotta sitten. Hapanjuurikokeilut alkoivat sämpylöistä ja etenivät hiljalleen rapeakuorisiin leipiin. Nykyään Koivisto tekee hapanjuureen vaikka mitä muutakin: lettuja, vohveleita, keksejä, piirakkapohjia… Hänen syksyllä 2024 julkaistu kirjansa Helpomman hapanjuurileivonnan käsikirja palkittiin Helsingin Kirjamessuilla Vuoden kotimaisena keittokirjana.

“Päätin heti alussa, että käytän hapanjuurileipomiseen mahdollisimman helposti saatavia lähikaupan jauhoja. Näin pääraaka-aineen hankkimisesta ei tule liian monimutkaista. Toki aina ympäri Suomea reissatessani ostan pienten paikallisten tuottajien jauhoja kokeilun ja kiinnostuksen vuoksi.”

Myllärin jauhot ovat saatavilla kaikista Koiviston lähikaupoista, ja hän on käyttänyt heidän luomujauhojaan jo kauan ennen kuin alkoi leipoa hapanjuureen: luomuvehnäjauhoja, luomutäysjyvävehnäjauhoja ja luomuruisvehnäjauhoja. Myllärin jauhojen käyttäminen myös hapanjuurileipiin oli siis enemmän kuin luontevaa.

Myllärin tuotteita valmistava Helsingin Mylly on 90-vuotias perheyritys. Toiminta alkoi vuonna 1934 Helsingin Sörnäisissä. Nykyisin viljatuotteet valmistetaan Järvenpäässä, Vaasassa ja Närpiössä täysin uusiutuvalla energialla. Helsingin Mylly on myös Suomen suurin luomuviljan jalostaja. Jauhoilla on Hyvää Suomesta -merkki, mikä tarkoittaa sitä, että ne on tehty Suomessa suomalaisista raaka-aineista.

Luomuvehnäjauho on parasta ruokaa juurelle

Vaalean hapanjuurileivän leipomiseen tarvitaan vaalea, vehnästä tehty hapanjuuri, jota Koivisto on ruokkinut alusta asti Myllärin luomuvehnäjauhoilla. Luomujauhoissa on luonnostaan parempi mikrobi- ja villihiivakanta, mikä auttaa juurta pysymään eloisana.

“Koska olen ruokkinut juurta samalla jauholla vuosia, en edes uskaltaisi sitä vaihtaa”, Koivisto nauraa.

Perinteisessä hapanjuurileivonnassa jääkaapissa asustava juuri pidetään pienenä, ja se aina ruokitaan halutun kokoiseksi ennen leipomista. Koivisto on kääntänyt homman tavallaan päälaelleen. Hänellä on jääkaapissa iso juuri, jonka hän käyttää tekemäänsä leivonnaiseen lähes kokonaan, niin, että purkin pohjalle jää pieni määrä vanhaa juurta. Leipomisen yhteydessä Koivisto lisää purkkiin uutta luomuvehnäjauhoa ja vettä eli ruokkii juuren. Sitten juuri menee takaisin jääkaappiin kehittymään seuraavaa leivontakertaa varten. Tämä helpottaa Koivistoa itseään, sillä näin hänellä on aina käyttövalmis juuri odottamassa eikä juuren ruokintaa joudu ajoittamaan erikseen. Tämä toki vaatii sen, että juurella leipoo hyvin säännöllisesti, vähintään noin kerran viikossa.

Mikä vehnäjauho leipään?

Sen somesta tutun vaalean, rapeakuorisen ja ilmavan hapanjuurileivän leipomiseen tarvitaan vehnäjauhoja. Vehnäjauhojen leivontaomaisuudet ovat aivan omaa luokkaansa, sillä vehnän proteiinit muodostavat taikinaan hyvän, joustavan sitkon. Sitkon ansiosta taikina pystyy kohoamaan, ja se pitää koossa taikinaan muodostuvat ilmakuplat.

Kun leivänleipomiskokemus karttuu, osan vehnäjauhoista voi korvata muilla jauhoilla. Tietenkin leipää voi leipoa myös täysin ilman vehnää, mutta leipä on silloin rakenteeltaan aivan erilainen.

Mutta mikä vehnäjauho sitten pitäisi kaupasta valita? Valikoimaa toden totta riittää: puolikarkea, leivontakarkea, erikoisvehnäjauho, keskivahva, jopa kevätvehnäjauho... Ei ihme, että hämmentää.

Puolikarkeat vehnäjauhot sisältävät hapanjuurileivän leipomiseen tarvittavat ominaisuudet. Niihin on jauhettu vehnän ydin ja hiukan muita osia. Ne ovat jauhatusasteeltaan hienojakoisempaa jauhoa kuin erikoisvehnäjauhot, minkä vuoksi ne sekoittuvat paremmin veteen ja pääsevät muodostamaan sitkon. Leivontakarkea ja puolikarkea tarkoittavat samaa jauhatusta.

Hapanjuurileivontaan käytettävien jauhojen tulisi olla myös hyvälaatuisia. Kun jauhojen proteiinipitoisuus on korkea ja proteiini laadukasta, leivät kestävät hyvin hapanjuurileivälle välttämätöntä pitkää kohotusta. Tämän huolen voi unohtaa ostamalla Myllärin jauhoja.

Mitä on vehnäjauho 2.0?

Koivisto on viime vuosina, oman puutarhan ja Agriculinary-opintojen myötä, alkanut kiinnostua myös eri raaka-aineiden viljelytavoista. Viljelytavat vaikuttavat suoraan maaperän kuntoon: köyhtyykö se vai pysyykö se rikkaana. Viljelytavat vaikuttavat myös ympäröivän luonnon monimuotoisuuteen. Jos ns. normaali viljely jatkuu, maailmasta loppuu multa 60 vuodessa.

Siksi Koivisto kiinnostui bongatessan kaupasta Myllärin 2.0-jauhot. Paketin 2.0 tarkoittaa sitä, että jauhon vilja on viljelty vastuullisen viljelyn periaatteiden mukaisesti. Vastuullinen viljely vähentää vesistöjen ravinnekuormitusta, lisää pellon kykyä sitoa hiiltä ja lisää ympäristön monimuotoisuutta. Peltoa hoidetaan ja muokataan enemmän todellisen tarpeen kuin tottumuksen vuoksi. Tässä voittavat maaperä, vesistö, pölyttäjä ja ilmakehä.

Mitä muita viljoja hapanjuurileipään voi lisätä?

Ehdottomasti eniten hapanjuurileipää Koivisto leipoo helpolla kaavalla: 1 osa juurta, kaksi osaa vettä, 3 osaa jauhoja ja suolaa oman maun mukaan. Koiviston kohdalla tämä tarkoittaa 250 grammaa virkeää, aktiivista hapanjuurta, 500 grammaa vettä, 750 grammaa jauhoja ja 2 1/2 teelusikallista suolaa. Tästä taikinasta valmistuu kaksi leipää.

Ensimmäisiä hapanjuurileipiä leipoessa kannattaa tehdä muutama leipä pelkällä vehnällä, sillä puolikarkealla. Vehnästä tehty taikina on helpoin käsitellä ja pysyy parhaiten kuosissa uunissa.

Mutta kun homma alkaa tulla tutummaksi, voi vehnää alkaa korvata osittain muilla jauhoilla.

“Oma ja lasteni lempileipä sisältää 120 grammaa luomuruisjauhoja ja 630 grammaa vehnäjauhoja. Välillä ruista humpsahtaa enemmänkin. Kun rukiin määrä on noin 200 grammaa ja yli, se alkaa vaikuttaa rakenteeseen ja makuun. Tämä on vain ominaisuus, ei moite”, Koivisto kertoo.

Välillä Koivisto korvaa osan puolikarkeasta vehnäjauhosta täysjyvävehnäjauholla. Siinä on mukana kaikkia vehnän osia, minkä ansiosta jauhossa on enemmän sattumia ja kuitua. Täysjyvävehnäjauhot eivät kehitä taikinaan yhtä hyvää sitkoa kuin puolikarkeat. Jos täysjyvän määrä ylittää 200 grammaa, Koivisto paistaa leivät mieluiten vuoassa, mikä auttaa niitä pysymään paremmin kuosissaan. Välillä Koivisto leipoo kokonaan täysjyvävehnäleipiä ja paistaa ne vuoassa.